Famille des Rosacées
Origine et histoire
Originaire des régions montagneuses d’Europe et d’Asie occidentale, la framboise pousse naturellement dans les sous-bois et les clairières. Les Romains l’appelaient « ronce du mont Ida », d’où son nom scientifique idaeus. Sa culture s’est développée au Moyen Âge dans les jardins monastiques, puis s’est répandue dans toute l’Europe. Aujourd’hui, elle est cultivée dans toutes les régions tempérées du monde, avec une production importante en Russie, en Pologne et aux États-Unis.
Variétés principales
Framboises remontantes
Parmi les variétés remontantes qui offrent une production étalée dans le temps, Autumn Bliss se distingue par sa capacité à fructifier de juillet jusqu’aux premières gelées, produisant des fruits moyens particulièrement parfumés. Héritage, cette variété américaine robuste, séduit par son excellente conservation et sa résistance aux maladies. Zeva, d’origine suisse, charme par sa précocité et ses fruits fermes au goût sucré prononcé.
Framboises non-remontantes
Les variétés non-remontantes concentrent leur production sur une période plus courte mais intense. Willamette reste la variété de référence appréciée des jardiniers pour ses fruits moyens au parfum exceptionnel. Tulameen produit de gros fruits particulièrement fermes, idéaux pour la congélation grâce à leur texture qui résiste bien au processus. Glen Ample présente l’avantage d’être dépourvue d’épines, facilitant grandement la récolte tout en offrant une production généreuse.
Framboises colorées
Au-delà des framboises rouges traditionnelles, il existe des variétés aux couleurs surprenantes. Les framboises jaunes offrent une saveur plus douce et moins acide, parfaite pour les palais délicats. Les framboises noires développent un goût plus intense et concentré, tout en étant exceptionnellement riches en antioxydants. Les framboises violettes, issues d’hybridations, proposent une saveur unique qui combine la douceur et l’originalité.
Bienfaits pour la santé
La framboise est un concentré de bienfaits nutritionnels. Sa teneur élevée en vitamine C renforce le système immunitaire et favorise l’absorption du fer. Les anthocyanes qui lui donnent sa couleur rouge sont de puissants antioxydants qui protègent les cellules du stress oxydatif. L’acide ellagique, particulièrement concentré dans les framboises, possède des propriétés anti-inflammatoires reconnues.
Ses fibres abondantes favorisent la digestion et aident à réguler la glycémie. Les folates qu’elle contient sont essentiels pour les femmes enceintes.
Valeurs nutritionnelles pour 100g de Framboise
- Protéines (en g) : 0.91 (37e position)
- Lipides (en g) : 0.55 (23e position)
- Glucides (en g) : 11.57 (40e position)
- Calories (en Kcal) : 57 (37e position)
- Eau (en g) : 86.57 (25e position)
- Sucres totaux (en g) : 9.5 (11e position)
- Vitamine A (en UI) : 43.32 (28e position)
- Vitamine B1 (en mg) : 0.03 (47e position)
- Vitamine B2 (en mg) : 0.09 (20e position)
- Vitamine B3 ou PP (en mg) : 0.9 (20e position)
- Vitamine B5 (en mg) : 0.24 (20e position)
- Vitamine B6 (en mg) : 0.057 (33e position)
- Vitamine C (en mg) : 25 (35e position)
- Calcium (en mg) : 22 (30e position)
- Cuivre (en mg) : 0.074 (30e position)
- Fer (en mg) : 0.57 (28e position)
- Magnésium (en mg) : 18 (24e position)
- Manganèse (en mg) : 1.013 (10e position)
- Phosphore (en mg) : 12 (47e position)
- Potassium (en mg) : 152 (53e position)
- Sélénium (en µg) : 0.6 (33e position)
- Zinc (en mg) : 0.46 (11e position)
- Sodium (en mg) : 1.2 (37e position)
- Acides gras saturés (en g) : 0.019 (38e position)
- Acides gras mono-insaturés (en g) : 0.053 (18e position)
- Acides gras poly-insaturés (en g) : 0.313 (10e position)
- Vitamine K (en µg) : 9.6 (10e position)
Comment bien choisir et conserver des framboises
Pour sélectionner des framboises de qualité, privilégiez celles qui présentent une couleur uniforme et intense, signe de maturité optimale. Les fruits doivent être fermes sous le doigt sans être durs, avec une texture qui cède légèrement à la pression. Vérifiez l’absence de moisissure ou de taches suspectes qui indiqueraient un début de détérioration. Un parfum fruité caractéristique doit se dégager du panier, et évitez systématiquement les fruits trop mous qui s’écrasent facilement.
La framboise étant un fruit particulièrement fragile, sa conservation demande quelques précautions. Au réfrigérateur, elle se conserve 2 à 3 jours maximum dans le bac à légumes, dans son emballage d’origine ou dans un récipient aéré. Pour une conservation plus longue, la congélation reste la meilleure option : les framboises peuvent se conserver jusqu’à 12 mois en étalant d’abord les fruits sur une plaque pour les congeler individuellement avant de les transférer en sachet. La température idéale de stockage se situe entre 0 et 2°C avec une humidité de 90 à 95%.
Utilisations de la framboise en cuisine
Les framboises se prêtent à de nombreuses préparations de base qui subliment leur saveur naturelle. Le coulis s’obtient en mixant les fruits avec un peu de sucre puis en filtrant le mélange pour éliminer les pépins. La confiture nécessite une cuisson douce pour préserver au maximum les vitamines et les arômes délicats. La compote, quant à elle, demande une cuisson rapide avec peu de sucre pour conserver la texture et les bienfaits nutritionnels.
En pâtisserie, les framboises excellent dans la tarte classique associant pâte sablée, crème pâtissière onctueuse et framboises fraîches disposées avec soin. Le clafoutis aux framboises offre un dessert moelleux où les fruits entiers éclatent sous la dent. Les smoothie bowls modernes mettent en valeur les framboises mixées avec de la banane, surmontées de granola croquant. Le cheesecake trouve dans le coulis de framboises un nappage acidulé qui équilibre parfaitement la richesse du fromage.
Côté salé, les framboises apportent une note acidulée surprenante. La vinaigrette au vinaigre de framboise sublime les salades de chèvre chaud et de noix. En sauce, elles accompagnent merveilleusement les viandes comme le canard ou l’agneau, leur acidité contrastant avec le gras. Dans les salades composées, elles s’harmonisent parfaitement avec les épinards frais, les noix et le fromage de chèvre.
Boissons à base de framboise
L’eau infusée aux framboises s’obtient en écrasant délicatement les fruits dans l’eau avec quelques feuilles de menthe fraîche. La lemonade aux framboises combine harmonieusement le citron acidulé, les framboises sucrées et l’eau pétillante rafraîchissante. Les smoothies marient les framboises avec du yaourt grec épais et une pointe de miel naturel. Le thé glacé parfumé s’élabore avec une infusion de thé vert à laquelle on ajoute des framboises fraîches pendant le refroidissement.
Boissons chaudes
- Tisane : Feuilles de framboisier aux propriétés apaisantes
- Chocolat chaud : Avec coulis de framboises
- Thé aux fruits : Mélange framboises séchées et hibiscus
Boissons fermentées
- Kéfir : Probiotiques avec framboises pour la saveur
- Kombucha : Fermentation secondaire avec framboises
- Sirop : Concentré pour sodas maison
Questions fréquentes sur la framboise
Comment utiliser les framboises congelées ?
Pas besoin de les décongeler pour les smoothies ou la cuisson. Pour les tartes, laissez-les décongeler légèrement pour éviter l’excès d’eau.
Les framboises sont-elles adaptées aux diabétiques ?
Oui, leur index glycémique est faible (25) et leurs fibres aident à réguler la glycémie. Consommez-les avec modération.
Comment faire pousser des framboises ?
Plantez en automne dans un sol drainé et ensoleillé. Arrosez régulièrement et taillez après la récolte pour favoriser la production suivante.