Banane : variétés, recettes et bienfaits pour la santé

Famille des Musacées

La banane est une baie dérivant de l’inflorescence du bananier. Plus précisément c’est fausse baie (et donc un faux-fruit) car avec un ovaire inférieur (ce qui la distingue des véritables baies). Les autres parties de la fleur (y compris la partie basale des sépales, des pétales et des étamines) mûrissent en même temps que l’ovaire et forment donc une fausse baie. Les fruits des bananiers sauvages possèdent des graines. Les bananes constituent un élément essentiel du régime alimentaire de certains pays développés et constituent une nourriture de base pour des millions de personnes sous les tropiques. Les bananes habituellement consommées sont les fruits très généralement stériles issus de variétés domestiquées.

Le mot banane est dérivé du portugais, lui-même probablement emprunté au bantou de Guinée, dans l’expression en portugais Figuera Banana, « figuier portant bananes ». Elle est appelée « figue » en créole à la Réunion et aux Antilles.

Description

La banane est un long fruit plus ou moins incurvé, souvent regroupé sur le bananier en grappes nommées « régimes ». La banane possède une peau de couleur jaune ou verte facile à détacher. La partie intérieure est une pulpe amylacée au goût sucré et à la consistance généralement fondante. Sur le plan botanique, la banane est une baie polycarpique, c’est-à dire contenant de nombreux pépins anguleux durs. Cependant les variétés commerciales produisent des baies parthénocarpiques formées sans fécondation, qui ne contiennent donc pas de graines.

Les bananes mûres sont riches en potassium et en sucres. Elles sont très nourrissantes (90 kcal/100 g) et très digestes en raison de leur faible teneur en graisses. C’est la raison pour laquelle elles sont le plus souvent consommées crues. Les bananes sont cueillies vertes dans les plantations, aussi appelées bananeraies. Moins fragiles que les bananes mûres, elles supportent mieux le transport. Elles sont immédiatement acheminées vers les centres de distribution (marchés d’exportation), où le processus de maturation est parfois activé en ajoutant aux fruits de l’éthylène (fruit climactérique). En conditions naturelles, cet hydrocarbure est fabriqué par la plante elle-même.

Alimentation

Il existe deux grands type de bananes d’un point de vue alimentaire : les bananes douces ou bananes dessert et les bananes à cuire, parmi lesquelles les bananes plantains occupent une place prépondérante. La banane sert à la fabrication de bière locale dans de nombreux pays africains. La banane est un fruit très énergétique (90 kilo calories/100 g) et très riche en potassium dont elle peut couvrir les besoins quotidiens. Nutritive, facile à digérer, elle est riche en hydrates de carbone, phosphore, calcium, fer, vitamines A, B et C. Son goût est dû à l’acétate d’isoamyle.

Variétés de la banane

• Banane Cavendish : Variété la plus répandue mondialement, de taille moyenne à grande. Peau jaune vif, chair sucrée et parfumée, texture fondante. Excellente pour la consommation fraîche et la pâtisserie. Bonne conservation, transport facile. Représente 95% du commerce international.
• Banane Gros Michel : Variété historique au goût plus intense, quasi-disparue du commerce. Chair très parfumée, texture crémeuse, saveur complexe. Remplacée par la Cavendish dans les années 1950 suite à une maladie. Encore cultivée localement dans certaines régions.
• Banane Plantain : Variété à cuire, plus grosse et moins sucrée que la banane dessert. Chair ferme, riche en amidon, consommée verte ou mûre. Aliment de base en Afrique, Amérique centrale et Caraïbes. Excellente frite, bouillie ou grillée.
• Banane Rouge : Variété exotique à peau rouge-violacée, chair orange rosée. Goût sucré avec notes de framboise, texture crémeuse. Plus petite que la Cavendish, très parfumée. Appréciée en dessert et pâtisserie fine.
• Banane Pomme : Petite banane très sucrée, chair ferme et parfumée. Goût rappelant la pomme, d’où son nom. Excellente consommée fraîche, idéale pour les enfants. Cultivée principalement en Amérique centrale et Asie.
• Banane Figue : Variété miniature de 8-10 cm, très sucrée et parfumée. Chair tendre, goût intense, excellente qualité gustative. Consommée fraîche ou en dessert. Cultivée aux Antilles et en Amérique du Sud.
• Banane Bleue : Variété rare à peau bleu-argent, chair blanc crème très sucrée. Goût délicat rappelant la vanille, texture fondante. Résistante au froid, cultivée en altitude. Très recherchée par les amateurs.

Culture de la banane

La banane prospère dans les climats tropicaux et subtropicaux humides avec des températures constantes entre 26°C et 30°C. Elle nécessite une humidité élevée (80-90%) et une pluviométrie régulière de 1200 à 2000 mm par an. Le bananier craint les vents forts et les températures inférieures à 15°C. La culture se pratique en plantations sur sols riches, bien drainés et légèrement acides (pH 5,5 à 6,5). Les plants sont espacés de 2 à 3 mètres pour permettre un bon développement. La plantation s’effectue toute l’année en région tropicale, avec des rejets ou des plants issus de culture in vitro.

L’irrigation doit être constante mais sans excès, l’engorgement favorisant les maladies racinaires. Un système de goutte-à-goutte ou micro-aspersion est recommandé. La fertilisation azotée et potassique est essentielle pour la production. Les bananiers nécessitent un tuteurage pour résister aux vents. La fructification intervient 9 à 12 mois après plantation. Un régime de bananes pèse 15 à 50 kg selon la variété. Après récolte, le pseudo-tronc est coupé et remplacé par un rejet qui donnera la récolte suivante. Les principales maladies sont la cercosporiose noire, la fusariose et les nématodes.

Histoire de la banade

La banane est originaire d’Asie du Sud-Est, probablement de Malaisie et de Nouvelle-Guinée, où elle est cultivée depuis 7000 ans. Les premières variétés sauvages Musa acuminata et Musa balbisiana ont été progressivement domestiquées et hybridées par les populations locales. La diffusion vers l’ouest s’effectue avec les migrations humaines. Les Arabes l’introduisent en Afrique de l’Est au VIe siècle, puis en Afrique de l’Ouest. Les marchands l’apportent en Inde vers 600 av. J.-C. Alexandre le Grand découvre ce « fruit merveilleux » lors de ses conquêtes en 327 av. J.-C.

L’introduction en Amérique se fait au XVIe siècle avec les conquistadors espagnols et portugais. Les Canaries servent de relais vers les Antilles puis le continent américain. La banane devient rapidement un aliment de base dans les colonies tropicales. Le développement commercial moderne débute au XIXe siècle avec l’amélioration des transports maritimes. La United Fruit Company, créée en 1899, développe les premières plantations industrielles en Amérique centrale. L’invention de la réfrigération révolutionne l’exportation mondiale.

Le XXe siècle voit l’explosion de la consommation mondiale. La variété Gros Michel domine jusqu’aux années 1950, puis est remplacée par la Cavendish suite à une épidémie de fusariose. Aujourd’hui, la banane est cultivée dans plus de 130 pays et représente le quatrième aliment de base mondial après le riz, le blé et le maïs.

Valeurs nutritionnelles pour 100g de banane

• Protéines (en g) : 1.07   (49^e position)
• Lipides (en g) : 0.49   (42^e position)
• Glucides (en g) :    (16^e position)
• Calories (en Kcal) : 94   (32^e position)
• Eau (en g) : 74.26   (74^e position)
• Sucres totaux (en g) : 15.6   (3^e position)
• Vitamine A (en UI) : 27   (44^e position)
• Vitamine B1 (en mg) : 0.045   (43^e position)
• Vitamine B2 (en mg) : 0.1   (17^e position)
• Vitamine B3 ou PP (en mg) : 0.54   (34^e position)
• Vitamine B5 (en mg) : 0.26   (20^e position)
• Vitamine B6 (en mg) : 0.578   (3^e position)
• Vitamine C (en mg) : 9.1   (69^e position)
• Calcium (en mg) : 6   (96^e position)
• Cuivre (en mg) : 0.104   (29^e position)
• Fer (en mg) : 0.31   (66^e position)
• Magnésium (en mg) : 29   (26^e position)
• Manganèse (en mg) : 0.152   (22^e position)
• Phosphore (en mg) : 20   (60^e position)
• Potassium (en mg) : 396   (21^e position)
• Sélénium (en µg) : 1.1   (15^e position)
• Zinc (en mg) : 0.16   (30^e position)
• Sodium (en mg) : 1   (83^e position)
• Acides gras saturés (en g) : 0.185   (14^e position)
• Acides gras mono-insaturés (en g) : 0.041   (30^e position)
• Acides gras poly-insaturés (en g) : 0.089   (32^e position)
• Vitamine K (en µg) : 0.5   (25^e position)
• Pectine (en g) : 0.74   (10^e position)
• Vitamine B9 (en µg) : 24   (19^e position)

Recettes avec la banane

La banane, cette merveille tropicale à la robe dorée et à la chair onctueuse gorgée de sucres naturels, révèle dans l’art culinaire une polyvalence extraordinaire qui enchante par sa douceur crémeuse et son parfum envoûtant aux notes vanillées subtiles. Sa texture fondante et sa saveur sucrée naturelle transforment chaque préparation en délice gourmand aux accents exotiques et réconfortants exceptionnels. Véritable trésor nutritionnel riche en potassium et vitamines essentielles, la banane sublime les créations sucrées et salées de sa générosité fruitée et de son onctuosité naturelle, créant des plats équilibrés aux saveurs authentiques et aux bienfaits énergétiques remarquables.

Salade de banane aux épinards et avocat

Cette salade nutritive marie la douceur des tranches de banane à la fraîcheur des jeunes pousses d’épinards et à l’onctuosité de l’avocat. Une vinaigrette au citron vert, miel et huile d’olive sublime cette alliance vitaminée, créant un plat équilibré riche en fibres, potassium et bonnes graisses.

Verrine de tiramisu à la banane

Cette création gourmande revisite le classique italien avec la douceur de la banane. La mousse au mascarpone parfumée à la vanille alterne avec les tranches de banane caramélisées et les biscuits imbibés de café, créant un dessert crémeux aux saveurs réconfortantes et à la texture soyeuse exceptionnelle.

Feuilleté de banane au chocolat et noix

Cette pâtisserie gourmande associe la douceur fondante des bananes au croquant des noix et à l’intensité du chocolat noir. La pâte feuilletée dorée enrobe cette alliance généreuse, sublimée par une pointe de cannelle, créant une harmonie gustative aux accents chaleureux et réconfortants.

Tarte tatin aux bananes et caramel

Cette pâtisserie élégante développe une alliance caramélisée entre les tranches de banane et le caramel ambré. La pâte sablée croustillante contraste avec la fondeur du fruit confit, créant une harmonie texture-saveur subtile révélant toute la richesse aromatique de la banane dans un écrin gourmand parfumé à la vanille.

Curry de bananes plantain aux épices

Ce plat exotique transforme la banane plantain en mets savoureux parfumé au curry, coco et épices douces. La chair ferme absorbe les saveurs du lait de coco et des aromates, créant une préparation réconfortante aux notes tropicales, sublimée par la coriandre fraîche et accompagnée de riz basmati.

Smoothie bowl à la banane et granola

Cette création healthy marie la crème onctueuse de banane mixée aux fruits frais et au granola croquant. Les toppings colorés (baies, noix, graines) créent un petit-déjeuner nutritif et énergétique, riche en fibres et vitamines, parfait pour commencer la journée avec vitalité et gourmandise.

Conserver et préparer une banane

La préparation de la banane est particulièrement simple grâce à sa peau qui se détache facilement. Choisissez des fruits selon l’usage : verts pour la cuisson, jaunes pour la consommation fraîche, tachetés pour la pâtisserie. La banane se pèle de haut en bas en tirant sur la peau par sections. Pour éviter l’oxydation, arrosez la chair de jus de citron après découpe. Pour une conservation optimale, gardez les bananes à température ambiante pour une maturation naturelle. Évitez le réfrigérateur qui noircit la peau et altère la texture. Les bananes mûres se conservent 2-3 jours, les vertes jusqu’à une semaine. Une fois épluchées, consommez rapidement ou congelez en tranches pour les smoothies.

Questions fréquentes au sujet de la banane