C’est quoi un fruit ?
Dans le langage courant et en cuisine, c’est un aliment végétal, riche en sucre et en vitamines, généralement consommé cru au dessert. Beaucoup de fruits sont comestibles, et ont été améliorés par la culture, mais beaucoup d’autres sont toxiques. Les plus dangereux, notamment pour les jeunes enfants sont ceux qui ressemblent à des baies, souvent de couleurs vives, et pour cela très attirants.
En botanique, le fruit est l’organe végétal protégeant la graine. Il succède à la fleur par transformation du pistil. La paroi de l’ovaire forme le péricarpe du fruit et l’ovule donne la graine. Le fruit se forme à partir de la fleur qui a été pollinisée; La formation du fruit résulte de la transformation du pistil après la fécondation, ou parfois sans fécondation (on parle dans ce cas de parthénocarpie). C’est plus précisément la paroi de l’ovaire (partie du pistil qui renferme l’ovule) qui devient la paroi du fruit, appelée péricarpe, entourant les graines. L’épiderme externe de cette paroi devient l’épicarpe, le parenchyme devient le mésocarpe, et l’épiderme interne, l’endocarpe.
Dans certains cas, le fruit peut avoir une origine plus complexe et résulter soit :
- de la transformation d’autres parties de la fleur, notamment le réceptacle floral. On parle dans ce cas de faux-fruit. L’exemple le plus connu de faux-fruit est la pomme ou la fraise.
- soit de la transformation de plusieurs fleurs d’une inflorescence. C’est par exemple le cas du fruit du mûrier, la mûre, l’ananas.
Le cycle de formation d’un fruit
- Pollinisation : Le pollen est transporté sur le pistil d’une fleur.
- Fécondation : L’ovaire de la fleur se transforme en fruit, tandis que l’ovule devient une graine.
- Maturation : Le fruit grossit, stocke des nutriments et prend souvent des couleurs vives pour attirer les animaux qui disperseront ses graines.
Exemples de fruits selon la définition botanique :
- La tomate
- La courgette
- Le concombre
- Le piment
- L’aubergine
Fruit ou légume ?
Alors que « fruit » a une double acception selon que l’on se place dans le cadre de la cuisine ou de la science botanique, « légume » est un terme strictement culinaire. Au plan botanique, un fruit, de type charnu ou non, est la structure issue de l’évolution arrivée à maturité de l’ovaire, dont le rôle est de protéger et d’assurer la diffusion des graines. De nombreux fruits botaniques ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.
Au sens culinaire, le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d’autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, que l’on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts, comme par exemple les fraises, pêches, prunes, etc.
A contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l’aubergine ou le poivron, se préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes salées. Ils sont donc considérés comme des légumes, et plus particulièrement des légumes-fruits. Ainsi, une partie de plante peut tout à fait être désignée comme fruit dans un contexte scientifique, même si elle se prépare en cuisine comme un légume. Tomates, fruit et légume. Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, par exemple dans le cas du melon, fruit couramment consommé en entrée, ou de certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, par exemple le canard à l’orange, et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s’accommoder en dessert, par exemple la patate douce.
La question de savoir si la tomate était un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant la Cour suprême des États-Unis. Cette dernière décida à l’unanimité dans l’affaire Nix / Hedden que, dans le cadre de la loi de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits importés, la tomate devait être assimilée à un légume et taxée comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractère de fruit botanique de la tomate.
En revanche, la Commission européenne a décidé d’assimiler à des fruits certains légumes, dont la tomate, la carotte et la patate douce lorsqu’ils entrent dans la composition de confitures, bien que les deux derniers ne soient en rien des fruits botaniques. Il s’agissait en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du 20 décembre 2001, qui définit la confiture comme un mélange à base de sucre et de fruits, tout en préservant certaines traditions locales de production de confitures à base de légumes. C’est notamment le cas de la Doce de cenoura, confiture de carottes portugaise.
Les différentes catégories de fruits
Il existe plusieurs types de fruits en fonction de leur structure et de leur mode de dispersion des graines.
1. Les fruits charnus
Ces fruits ont une chair juteuse et sont souvent consommés crus.
- Drupe : fruit avec un noyau dur contenant une seule graine (cerise, pêche, olive).
- Baie : fruit à peau fine contenant plusieurs graines (raisin, tomate, myrtille).
2. Les fruits secs
Ils ne contiennent pas de chair juteuse et peuvent s’ouvrir pour libérer leurs graines.
- Fruits secs déhiscents : ils s’ouvrent à maturité pour libérer les graines (gousse du haricot, capsule du pavot).
- Fruits secs indéhiscents : ils ne s’ouvrent pas et restent fermés autour des graines (noisette, gland, blé).
3. Les fruits complexes
- Fruits agrégés : formés à partir de plusieurs ovaires d’une même fleur (framboise, mûre).
- Fruits multiples : issus de plusieurs fleurs fusionnées (ananas, figue).