Famille des Solanacées
Aubergine provient du catalan albergínia, issu de l’arabe al-bâdinjân, emprunté au persan bâdengân (بادنجان). Aussi appelée mélongène (ou mélongine), terme conservé dans son nom spécifique ainsi que dans l’italien melanzana ou encore en grec melitzána (μελιτζάνα). C’est un légume-fruit de forme variable, généralement allongée ou arrondie, pouvant mesurer 10 à 25 centimètres de longueur. Son poids varie de 150 grammes à plus de 500 grammes selon la variété. La peau, lisse et brillante, présente une couleur caractéristique violet foncé à noir, bien que certaines variétés soient blanches, roses ou striées. La chair, blanc crème à légèrement verdâtre, contient de nombreuses petites graines molles comestibles. Cette chair spongieuse et poreuse a la particularité d’absorber facilement les saveurs et les matières grasses, lui conférant une texture fondante unique après cuisson.
Les différentes variétés d’aubergine
- Violette longue : La variété la plus commune en Europe, de forme allongée et cylindrique. Peau violet foncé brillante, chair ferme et peu amère. Excellente pour tous types de préparations, particulièrement les gratins et ratatouilles. Récolte de juillet à octobre.
- Ronde de Valence : Aubergine globuleuse violette, chair dense et savoureuse. Variété traditionnelle espagnole, parfaite pour les farcis et les plats mijotés. Moins de graines que les variétés allongées, texture particulièrement fondante.
- Blanche : Aubergine à peau blanc ivoire, chair délicate et douce, moins amère que les variétés violettes. Forme généralement arrondie, chair plus ferme. Excellente grillée ou en caviar, apporte une note raffinée aux plats.
- Rosa bianca : Variété italienne bicolore rose et blanc, forme arrondie et aplatie. Chair crémeuse et douce, presque sans amertume. Idéale pour les préparations délicates et les gratins méditerranéens.
- Listada de Gandia : Aubergine espagnole striée violet et blanc, de forme allongée. Chair ferme et savoureuse, peu amère. Variété décorative et gustative, parfaite pour les plats visuellement attrayants.
- Violette ronde : Aubergine sphérique violet foncé, chair dense et concentrée en saveurs. Variété compacte idéale pour les petits jardins, excellent pour les farcis et les préparations individuelles.
- Longue violette chinoise : Aubergine très allongée et fine, peau violet clair. Chair tendre et délicate, cuisson rapide. Variété asiatique parfaite pour les sautés, currys et préparations à l’orientale.
Cultiver des aubergines
L’aubergine est une plante thermophile qui nécessite un climat chaud et ensoleillé. Elle préfère des températures comprises entre 20°C et 30°C et craint le gel. La culture se fait principalement sous serre dans les régions tempérées, en pleine terre dans le Midi. L’aubergine apprécie un sol riche, bien drainé et légèrement acide (pH 6,0 à 7,0). La plantation s’effectue par semis en godets sous abri dès février-mars, puis repiquage en mai après les dernières gelées. Les plants nécessitent un tuteurage car ils peuvent atteindre 1,5 mètre de hauteur. Un espacement de 50 cm entre plants est recommandé pour permettre un bon développement.
L’aubergine demande des arrosages réguliers mais sans excès, un paillage est conseillé pour maintenir la fraîcheur du sol. La taille des gourmands et l’effeuillage favorisent la fructification. Les premiers fruits apparaissent 60 à 80 jours après la plantation et la récolte s’échelonne de juillet à octobre selon les régions. Cette culture nécessite des apports réguliers d’engrais riche en potassium et phosphore. Enfin attention car l’aubergine peut être sensible aux attaques de doryphores, pucerons et araignées rouges, nécessitant parfois des traitements préventifs…
Petite histoire de l’aubergine
L’aubergine trouve ses origines en Inde et en Birmanie où elle pousse encore à l’état sauvage. Sa domestication remonte à plus de 4 000 ans dans le sous-continent indien. Elle fut introduite en Chine vers le Ve siècle, puis se répandit dans tout l’Orient où elle devint rapidement un légume de base. Les Arabes l’introduisent en Méditerranée vers le VIIIe siècle, d’abord en Afrique du Nord puis en Espagne. Le nom « aubergine » vient d’ailleurs de l’arabe « al-bâdhinjân ». Elle se diffuse progressivement dans tout le bassin méditerranéen où elle trouve des conditions climatiques favorables.
Longtemps boudée en Europe du Nord, l’aubergine était considérée avec méfiance et surnommée « pomme de Sodome » ou « melanzane » (pomme malsaine) en italien. On lui prêtait des vertus aphrodisiaques mais aussi des propriétés dangereuses. Ce n’est qu’au XVIIe siècle qu’elle commence à être réellement cultivée et consommée en France.
Valeurs nutritionnelles pour 100g d’aubergine
- Protéines (en g) : 1 (57e position)
- Lipides (en g) : 0.3 (66e position)
- Glucides (en g) : 3.1 (96e position)
- Fibres (en g) : 2.5 (27e position)
- Eau (en g) : 92 (9e position)
- Vitamine B3 ou PP (en mg) : 0.6 (30e position)
- Vitamine C (en mg) : 2 (95e position)
- Calcium (en mg) : 10 (88e position)
- Fer (en mg) : 0.3 (72e position)
- Magnésium (en mg) : 14 (44e position)
- Phosphore (en mg) : 20 (60e position)
- Potassium (en mg) : 293 (36e position)
- Vitamine B9 (en µg) : 19 (21e position)
L’aubergine dans votre assiette
L’aubergine, ce légume-fruit aux reflets violets profonds, se révèle être un ingrédient d’exception qui sublime toutes les préparations culinaires par sa capacité unique à absorber et concentrer les saveurs. Sa chair spongieuse et crémeuse, au goût délicat légèrement terreux, se transforme en fondant velours sous l’action de la cuisson, créant des textures onctueuses incomparables. Véritable caméléon culinaire gorgé d’antioxydants, fibres et composés phénoliques, l’aubergine transcende les frontières gastronomiques pour créer des mets raffinés aux saveurs méditerranéennes authentiques et aux bienfaits nutritionnels remarquables.
Gratins fondants à l’aubergine
Le gratin d’aubergines à la parmigiana compose une symphonie italienne aux saveurs ensoleillées qui célèbre la tradition culinaire méditerranéenne. Cette création généreuse superpose de fines tranches d’aubergines grillées, une sauce tomate parfumée au basilic, et un mélange de mozzarella et parmesan, créant un plat réconfortant aux couches fondantes et dorées. L’aubergine absorbe délicatement les saveurs de la tomate et du fromage, développant une texture crémeuse irrésistible.
Le gratin d’aubergines au chèvre et aux herbes de Provence développe une alliance rustique aux accents provençaux. Cette préparation raffinée marie la douceur fondue de l’aubergine au caractère du fromage de chèvre et aux arômes ensoleillés du thym et du romarin, créant un plat principal élégant et parfumé.
Moussakas et plats mijotés
La moussaka traditionnelle propose une évasion culinaire vers la Grèce authentique. Cette création emblématique superpose les tranches d’aubergines dorées, une sauce à la viande d’agneau parfumée à la cannelle, et une béchamel gratinée, créant un plat convivial aux saveurs complexes et réconfortantes. L’aubergine confite absorbe les sucs de la viande et développe une texture fondante exceptionnelle.
Le curry d’aubergines aux lentilles offre une explosion de saveurs épicées aux accents indiens. Cette préparation parfumée marie la douceur de l’aubergine aux lentilles corail et aux épices chaudes (curcuma, coriandre, garam masala), créant un plat végétarien riche en protéines et en saveurs exotiques.
Caviar d’aubergine et terrines
Le caviar d’aubergine à l’orientale développe une crème onctueuse aux saveurs subtiles et raffinées. Cette préparation emblématique du Moyen-Orient transforme l’aubergine grillée en une purée soyeuse parfumée à l’ail, au citron et à l’huile d’olive, créant un mezze délicat aux notes fumées et méditerranéennes.
La terrine d’aubergines aux légumes du soleil propose une mosaïque colorée aux saveurs provençales. Cette création élégante alterne les couches d’aubergines avec courgettes, tomates et poivrons, liés par une farce aux herbes fraîches, créant une entrée raffinée et parfumée.
Aubergines farcies et roulades
Les aubergines farcies à la viande développent une tradition méditerranéenne généreuse et savoureuse. Cette préparation familiale évide les aubergines pour les garnir d’une farce parfumée mêlant viande hachée, riz, tomates et herbes fraîches, créant un plat principal complet et réconfortant où l’aubergine fait office d’écrin savoureux.
Les roulades d’aubergines au fromage frais proposent une création raffinée aux saveurs délicates. Cette préparation élégante enroule de fines tranches d’aubergines grillées autour d’une farce crémeuse aux herbes et au fromage blanc, créant une entrée sophistiquée et légère.
Plats sautés et ratatouilles
La ratatouille niçoise traditionnelle célèbre l’harmonie parfaite des légumes du soleil. Cette préparation emblématique marie l’aubergine aux courgettes, tomates, poivrons et oignons, mijotés avec ail et herbes de Provence, créant un plat végétarien authentique aux saveurs concentrées et méditerranéennes.
L’aubergine sautée à l’asiatique offre une évasion culinaire vers l’Orient. Cette préparation parfumée marie l’aubergine à la sauce soja, gingembre, ail et piment, créant un plat épicé et parfumé qui sublime la capacité d’absorption des saveurs de ce légume exceptionnel.
Tempuras et beignets
Les tempuras d’aubergine proposent une approche japonaise raffinée de ce légume méditerranéen. Cette préparation délicate enrobe de fines tranches d’aubergine d’une pâte à tempura légère et croustillante, créant un contraste texturel saisissant entre l’extérieur croquant et l’intérieur fondant.
Les beignets d’aubergine à la méditerranéenne développent une gourmandise dorée aux saveurs ensoleillées. Cette création conviviale transforme l’aubergine en petites bouchées croustillantes parfumées aux herbes fraîches, créant un apéritif original et savoureux.
Conserver et préparer une aubergine
La préparation de l’aubergine nécessite quelques techniques spécifiques pour éliminer son amertume et optimiser sa texture. Choisissez une aubergine ferme, lourde, à la peau lisse et brillante sans taches brunes. Le pédoncule doit être vert et frais. Pour réduire l’amertume et l’absorption de matières grasses, coupez l’aubergine en tranches, saupoudrez de sel et laissez dégorger 30 minutes avant de rincer et sécher.
Pour la cuisson, l’aubergine peut être grillée, rôtie, sautée ou cuite à la vapeur. Elle ne se consomme jamais crue. La cuisson au four à 200°C pendant 30-40 minutes permet d’obtenir une chair fondante idéale pour les caviar et purées.
L’aubergine se conserve 4-5 jours au réfrigérateur dans le bac à légumes. Elle ne supporte pas les températures inférieures à 10°C qui provoquent des taches brunes. Une fois cuite, elle se conserve 2-3 jours au réfrigérateur et peut être congelée en purée.
Questions fréquentes sur l’aubergine
L’aubergine crue est-elle toxique ?
‘aubergine crue contient de la solanine, un alcaloïde qui peut être toxique en grandes quantités. Elle doit toujours être consommée cuite. Les variétés modernes contiennent peu de solanine, mais la cuisson reste indispensable pour la digestibilité et le goût.
Faut-il obligatoirement faire dégorger l’aubergine avant utilisation ?
Le dégorgeage n’est plus systématiquement nécessaire avec les variétés modernes moins amères, mais il reste recommandé pour réduire l’absorption d’huile et améliorer la texture. Coupez l’aubergine, salez généreusement, laissez reposer 30 minutes, puis rincez et séchez.
Comment bien choisir et conserver une aubergine ?
Choisissez une aubergine ferme, lourde, à la peau lisse et brillante sans taches brunes. Le pédoncule doit être vert et frais. Évitez les fruits mous ou ridés. Conservez-la au réfrigérateur 4-5 jours maximum dans le bac à légumes. L’aubergine ne supporte pas le froid extrême et peut développer des taches brunes sous 10°C. Ne la lavez qu’au moment de l’utilisation.